微生物是結(jié)構(gòu)簡單、 繁殖快、 分布廣、 個體小的生物。生長旺， 繁殖快: （大腸桿菌在它的適宜37-44℃之間， 20-30分鐘繁殖一代）分布廣： 種類多（1 0萬多種）：自然界中到處都有， 如水、 空氣、 土壤等。個體小: 小于0. 1 mm。 肉眼不可見。

特點：適應(yīng)性強， 易變異, 代謝強， 轉(zhuǎn)化快。

食品特性：食品的營養(yǎng)成分。

食品中含有蛋白質(zhì)、 糖類、 脂肪、 無機鹽、 維生素和水分 等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好天然培養(yǎng)基。
腐爛：食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞。 如細菌、 霉菌較多。
酸敗： 食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞。 如曲霉、 根霉、 酵母菌。

食品的pH

食品的水分：食品的水份活性值在0. 60以下， 微生物不能生長。 一般認為食品水份活性值在0. 65下， 是食品安全貯藏的防霉含水量。

R.H（濕度值） = Aw（水分活性） ×100%>70%,魚、 肉、 蛋、豆類制品會快速發(fā)粘、 發(fā)霉、 變色、 變味、 發(fā)臭。

食品的滲透壓

高滲食品： 多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能生長； 多數(shù)細菌不能生長
低滲食品： 絕大多數(shù)微生物能生長；
高度嗜鹽菌（20-30%NaCl） ： 鹽桿菌、 小球菌屬
中等嗜鹽菌（6-15%NaCl） ： 假單胞菌、 弧菌屬 低等嗜鹽菌（1-6%NaCl） ： 黃桿菌、無色桿菌屬 耐糖菌： 腸膜明串珠菌； 蜂蜜酵母、 魯氏酵母； 青霉、 曲霉屬。

食品的溫度

低溫微生物是引起冷藏、 冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。
高溫微生物造成食品變質(zhì)主要是酸敗， 引起糖類分解產(chǎn)酸。

大灣檢測食品溫度檢測采用的溫度檢測儀部分展示：

由于食品微生物滋生條件充分，因此在食品GMP認證中，潔凈室檢測中，食品微生物為檢測重點，來源控制

1水滴和冷凝水（生產(chǎn)線上方的冷水管）；
2不清潔的飛濺（COP）；
3空氣中的灰塵、 微粒、 外來物質(zhì)（非蟲等）；
4地面污漬（盛料桶置放于地上）；
5無保護的照明裝置（防爆燈、 飛蛾撲火）；
6潤滑劑、 清潔劑、 殺蟲劑（二堊英）；
7化學藥品殘留；
8不衛(wèi)生的包裝材料；

目前食品GMP認證多在保健品行業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)未做強求，但商品話時代，食品GMP認證日趨完善，大灣檢測除了常規(guī)潔凈室檢測之外，還支持做滅菌鍋驗證，壓縮空氣質(zhì)量檢測，有有食品微生物超標的煩惱，請咨詢大灣檢測。